Интересна
и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на
основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни
соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык,
бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком. Финно-угорская
кухня подарила пельмени, китайская — чай, узбекская — плов, таджикская — пахлев.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню
сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое
сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему
татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол
выставлялись лучшие угощения - сладкий чак-чак, щербет, липовый мед, и, конечно,
душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный
человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только
угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе
говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар. В полной
мере это проявилось во время приема посольства багдадского халифа, прибывшего по
просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию
Ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей
хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием
в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся
яства в свое жилище.
В
мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр
I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана
Михляева Петр отпраздновал свое пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю
в пояс, вносили: сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем — горячее, потом
жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими
блюдами подавались пироги.
Особые нормы и правила принятия пищи налагал Ислам. По шариату запрещалось
употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя —
последние считались священными.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан
на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29-30 дней
пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат
призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в
повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В
Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но
первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его
теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает...» — говорил пророк
Мухаммад.
Согласно адабу — исламской этике — любая еда начиналась с мытья рук.
Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во
имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели
мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист
Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время
еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать.
Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку
раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров
телом, ясен умом, силен памятью».
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар
считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были
плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали
сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток
— катык, который шел на приготовление сюзьмы — татарского творога.
Другая разновидность творога — эремчек, корт.
Из
всего многообразия блюд наиболее характерны, во-первых, супы и бульоны (шулпа,
токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространенными у татар
являются мучные печеные изделия — бэлиши, перемячи, бэккэны, эчпочмаки, сумса —
и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного
стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном
ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай —
непременный атрибут встречи гостя. Историк Н.Воробьев пишет: «Наиболее широко
распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и
много, гораздо больше, чем соседние народности». Восхвалялся чай и в народных
татарских баитах-сказаниях:
В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из
сладкого теста катлама, кош теле, чак-чак — обязательное угощение на
свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед.
Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка — пюре-альба,
свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток
— употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его
гостям, которые выпив шербет клали на поднос ей деньги в подарок.
Татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских,
влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и
праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты
национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство
народа.
Материалы с сайта
www.tatar.ru